“ผักผลไม้แช่แข็งมักถูกเก็บเกี่ยวและแปรรูปในขณะที่ยังสดใหม่อยู่
จึงมีคุณค่าทางโภชนาการสูง อีกทั้งยังช่วยลดปัญหาขยะอาหารได้อีกด้วย”
แม้จะได้รับชื่อเสียงในแง่ลบอยู่บ่อยครั้ง แต่วิจัยพบว่าผักผลไม้แช่แข็งมีคุณค่าทางโภชนาการไม่แพ้ผักผลไม้สด หรือในบางกรณีอาจมากกว่าด้วยซ้ำ
จากงานวิจัยที่เปรียบเทียบคุณค่าทางโภชนาการของข้าวโพด แคร์รอต บรอกโคลี ปวยเล้ง ถั่วลันเตา ถั่วแขก สตรอว์เบอร์รี และบลูเบอร์รี ทั้งในรูปแบบสดและแช่แข็ง นักวิจัยพบว่าวิตามินในผักผลไม้แช่แข็งมีปริมาณใกล้เคียงกับผักผลไม้สด และบางครั้งอาจสูงกว่า งานวิจัยอื่น ๆ ก็สนับสนุนแนวคิดนี้เช่นกัน โดยระบุว่าความแตกต่างทางโภชนาการที่สำคัญระหว่างผักผลไม้สดและแช่แข็งก็คือ ผักผลไม้สดจะสูญเสียสารอาหารไปบางส่วนเมื่อถูกแช่เย็นไว้เป็นเวลาหลายวัน
“คนส่วนใหญ่มองว่าอาหารแช่แข็งไม่ดีต่อสุขภาพ และมีคุณค่าทางโภชนาการน้อยกว่าเพราะผ่านการแปรรูปมากกว่า แต่ความจริงไม่ใช่อย่างนั้น” แคโรไลน์ โธมัสสัน (Caroline Thomason) นักกำหนดอาหารประจำกรุงวอชิงตัน ดี.ซี. (Washington, D.C.) กล่าว
นี่คือสิ่งที่ผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการอยากให้ผู้บริโภคเข้าใจเกี่ยวความแตกต่างระหว่างผักผลไม้สดและผักผลไม้แช่แข็ง รวมถึงช่วงเวลาที่เหมาะสมต่อการบริโภค
ประโยชน์ของผักผลไม้แช่แข็ง
ผู้เชี่ยวชาญเผยว่าผักและผลไม้มีคุณค่าทางโภชนาการสูงสุดเมื่อถูกเก็บเกี่ยวในช่วงที่สุกเต็มที่ อย่างไรก็ตาม ช่วงเวลาที่เก็บเกี่ยวนั้นขึ้นอยู่กับรูปแบบการขายด้วย
โดยปกติแล้ว ผักผลไม้สดที่วางขายในร้านขายของชำมักถูกเก็บเกี่ยวก่อนจะสุกเต็มที่ เพื่อป้องกันไม่ให้เน่าเสียก่อนถึงมือผู้บริโภค เพราะฉะนั้นกว่าผักและผลไม้เหล่านี้จะเดินทางจากฟาร์มมาถึงโต๊ะอาหารของเราก็อาจใช้เวลาหนึ่งถึงสองสัปดาห์
ในทางกลับกัน ผักผลไม้แช่แข็งมักถูกเก็บเกี่ยวในช่วงที่สุกงอมกำลังดีหรือใกล้สุก จากนั้นจะถูกลวกในน้ำร้อนและบรรจุด้วยไนโตรเจนภายในเวลาไม่กี่ชั่วโมงถัดมา เพื่อช่วยรักษาคุณค่าทางโภชนาการ
“การแช่แข็งช่วยกักเก็บสารอาหารไว้ ทำให้วิตามินและสารต้านอนุมูลอิสระยังคงอยู่ได้นาน” ไคลี ซาไกดะ (Kylie Sakaida) นักกำหนดอาหารและผู้เขียนตำราอาหารชื่อ So Easy, So Good กล่าว
นอกจากนี้ ผักผลไม้แช่แข็งมักมีราคาถูกกว่าและสามารถเก็บรักษาในตู้เย็นได้นานกว่าผักผลไม้สด ซึ่งช่วยลดปัญหาขยะอาหารได้อีกด้ว
ประโยชน์ของผักผลไม้สด
แม้ว่าผักผลไม้สดจากร้านขายของชำจะใช้เวลาขนส่งนานกว่า แต่ก็ยังคงมีสารอาหารมากมาย อย่างไรก็ตาม เมื่อเปรียบเทียบกับผักผลไม้จากตลาดเกษตรกร ผลผลิตที่มาจากเกษตรกรโดยตรงมักมีคุณค่าทางโภชนาการสูงกว่า
เนื่องจากผักผลไม้ที่ปลูกในท้องถิ่นมักเดินทางจากฟาร์มไปถึงตลาดในระยะทางที่สั้นกว่าร้านขายของชำ โดยเฉลี่ยราว 80 กิโลเมตร เทียบกับการขนส่งข้ามประเทศหรือข้ามทวีป ผลผลิตเหล่านี้จึงมักถูกเก็บเกี่ยวในช่วงที่สุกเต็มที่
เวลาไปซื้อผักผลไม้ที่ตลาดเกษตรกร “ผลผลิตเหล่านั้นมักถูกเก็บเกี่ยวมาได้เพียงหนึ่งหรือสองวัน ดังนั้นพวกมันจึงสดมากจริง ๆ” โธมัสสันกล่าว พร้อมเสริมว่า “ทั้งนี้ก็ขึ้นอยู่กับแต่ละฟาร์มด้วย แต่เนื่องจากผักผลไม้ของเกษตรกรไม่ได้ผลิตแบบเน้นปริมาณ ดินจึงมีความอุดมสมบูรณ์และเต็มไปด้วยสารอาหาร ซึ่งส่งผลให้พืชผลที่ปลูกมีสารอาหารหนาแน่น”
แม้ผลผลิตในตลาดเกษตรกรจะขึ้นชื่อว่ามีราคาสูงกว่า แต่โธมัสสันชี้ให้เห็นว่า ตลาดหลายแห่งในสหรัฐอเมริกายอมรับสิทธิประโยชน์ของโครงการช่วยเหลือด้านโภชนาการ (Supplement Nutrition Assistance Program หรือ SNAP) สำหรับผู้ที่มีรายได้น้อยหรือผู้ที่ไม่มีรายได้เลย
ผักผลไม้แช่แข็งผ่านการแปรรูปหรือไม่?
กระทรวงเกษตรสหรัฐอเมริกา (U.S. Department of Agriculture หรือ USDA) ให้คำจำกัดความของ ‘อาหารแปรรูป’ ว่าเป็นอาหารที่ผ่านการเปลี่ยนแปลงจากสภาพธรรมชาติ ซึ่งรวมถึงกระบวนการต่าง ๆ เช่น การล้าง การหั่น การสับ การแช่แข็ง การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อน หรือที่เรียกว่าการพาสเจอร์ไรซ์ (Pasteurization) การปรุงอาหาร และการบรรจุภัณฑ์ เป็นต้น
ผู้คนมักเชื่อว่าอาหารที่สดและ ‘ธรรมชาติ’ นั้นดีต่อสุขภาพมากกว่าอาหารแปรรูปเสมอ แต่ความจริงไม่ได้เรียบง่ายขนาดนั้น โดยผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการแย้งว่า การแปรรูปอาหารมีหลายระดับ นั่นเป็นเหตุผลที่นักวิจัยได้สร้างระบบการจำแนกประเภทอาหารที่เรียกว่า NOVA classification system เมื่อเกือบ 20 ปีก่อน ระบบนี้แบ่งอาหารออกเป็นสี่กลุ่ม ได้แก่ อาหารที่ไม่ผ่านการแปรรูปและอาหารแปรรูปต่ำ เช่น ผักผลไม้สด ผักผลไม้แช่แข็ง และเนื้อสัตว์ วัตถุดิบที่ผ่านการแปรรูป เช่น น้ำมันมะกอกและน้ำผึ้ง อาหารแปรรูป เช่น ขนมปังและปลากระป๋อง และ อาหารแปรรูปสูง เช่น เครื่องดื่มที่มีน้ำตาล มันฝรั่งทอด ลูกอม และคุกกี้
ตามระบบนี้ ผักผลไม้แช่แข็งถูกจัดอยู่ในกลุ่มอาหารที่ผ่านการแปรรูปเพียงเล็กน้อย แต่ผู้เชี่ยวชาญด้านสุขภาพย้ำว่านั่นไม่ใช่สิ่งที่ควรตื่นตระหนก
“หลายคนเชื่อว่าอาหารสดใหม่และธรรมชาติคือตัวเลือกที่ดีที่สุดเสมอ ยิ่งผ่านการแปรรูปน้อยเท่าไหร่ก็ยิ่งดีเท่านั้น แต่ความจริงคือมีการเผยแพร่ข้อมูลที่สร้างความหวาดกลัวเกี่ยวกับอาหาร และข้อมูลที่ทำให้แนวคิดเรื่องการรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพดูเรียบง่ายเกินจริงมากเกินไป ซึ่งอาจนำไปสู่พฤติกรรมการรับประทานอาหารที่ไม่ยั่งยืน” ซาไกดะเผย
หรือเราควรบริโภคผักผลไม้แช่แข็งมากขึ้น?
แม้ว่าจะมีงานวิจัยที่สนับสนุนข้อดีของผักผลไม้แช่แข็ง ผู้เชี่ยวชาญก็ยังไม่อาจสรุปได้ว่าวิธีที่ดีที่สุดในการบริโภคผักและผลไม้คืออะไร
“ผมคงไม่แนะนำให้เลือกทานบรอกโคลีแช่แข็งอย่างเดียว เพียงเพราะผักผลไม้แช่แข็งคงคุณค่าทางโภชนาการไว้ แม้นั่นจะเป็นความจริงก็ตาม เพราะมีเหตุผลมากมายที่ทำให้หลายคนเลือกทานผักผลไม้สด เช่น รสชาติที่ดีกว่าหรือเนื้อสัมผัสที่ถูกใจกว่า”
การเพิ่มผักผลไม้แช่แข็งในมื้ออาหารถือเป็นทางเลือกที่ดี โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากต้องการประหยัดเงิน หรือต้องการรับประทานผักผลไม้นอกฤดูกาล อย่างไรก็ตาม เมื่อมองในภาพรวมแล้ว ไม่ว่าจะเป็นผักผลไม้แช่แข็ง ผักผลไม้สดจากร้านขายของชำหรือจากตลาดเกษตรกร ล้วนมีประโยชน์ต่อสุขภาพ และสามารถเป็นส่วนหนึ่งของอาหารที่สมดุลได้
ซาไกดะเผยว่า “ฉันใช้ทั้งผักผลไม้สดและแช่แข็งเลยค่ะ เพราะมีประโยชน์ทั้งคู่ ผักผลไม้แช่แข็งไม่ควรถูกมองว่าด้อยกว่าผักผลไม้สด พวกมันแค่มีประโยชน์ต่างกันเท่านั้น” โดยตำราอาหารเล่มถัดไปของเธอจะมีสูตรอาหารที่ใช้ทั้งวัตถุดิบสดและแช่แข็ง
นักกำหนดอาหารทั้งสองท่านเห็นพ้องต้องกันว่า การทำลายความเชื่อผิด ๆ เกี่ยวกับผักผลไม้แช่แข็งเป็นก้าวสำคัญในการเปลี่ยนแปลงมุมมองต่อการรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพ และช่วยลดทัศนคติประเภท “ต้องสมบูรณ์แบบเท่านั้น ไม่อย่างนั้นก็ไม่เอาเลย” ที่หลายคนยึดถือ
“ไม่ได้หมายความว่าตัวเลือกไหนดีกว่าหรือแย่กว่ากัน” โธมัสสันกล่าว “ท้ายที่สุดแล้ว ไม่ว่าจะเป็นผักผลไม้สดหรือแช่แข็ง เราก็ยังคงได้รับประโยชน์จากมันอยู่ดี และนั่นคือสิ่งที่ควรค่าแก่การเฉลิมฉล
ที่มา:ngthai
